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　　1.6包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)牛肉質(zhì)量的影響

　　包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛(wèi)生安全是影響肉品產(chǎn)生微生物的關(guān)鍵。貯藏及運(yùn)輸過程達(dá)不到規(guī)定的技術(shù)要求，銷售渠道不規(guī)范從而造成病原微生物對(duì)肉品的污染，影響肉品的衛(wèi)生安全并且危害人的健康。

　　1.7工人、屠宰車間環(huán)境與屠宰工具對(duì)牛肉安全的影響

　　工人身上攜帶的污染物，屠宰車間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)中影響肉品安全的重要因素。生產(chǎn)車間的地面、墻壁、屋頂、生產(chǎn)設(shè)備及工器具等，班前、班后及生產(chǎn)過程中的清洗消毒不徹底留下的衛(wèi)生死角，如血污、糞污、油污是微生物良好的培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，微生物會(huì)大量繁殖生長(zhǎng)，污染環(huán)境及設(shè)備設(shè)施，最終使肉品受到污染。

　　2、解決屠宰加工過程中牛肉安全的措施

　　2.1健全并加強(qiáng)屠宰檢疫

　　嚴(yán)格按照有關(guān)法規(guī)及程序把好屠宰檢驗(yàn)關(guān)，肉牛入場(chǎng)時(shí)應(yīng)向動(dòng)物檢疫員提供官方的檢疫合格證明，沒有合格證明拒收。宰前檢驗(yàn)時(shí)不應(yīng)讓病死牛進(jìn)入屠宰車間，宰后檢驗(yàn)時(shí)對(duì)檢出的病牛嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定處理。加強(qiáng)對(duì)私宰場(chǎng)點(diǎn)的查處力度，從各方面保障肉品安全。如發(fā)現(xiàn)國家規(guī)定的檢疫需上報(bào)的傳染病及時(shí)上報(bào)。工廠還應(yīng)設(shè)有水分含量檢測(cè)這一項(xiàng)，牛肉水分含量一但超過78%，應(yīng)按注水肉處理。

　　2.2動(dòng)物福利

　　要求驅(qū)趕牛的工人有耐心，嚴(yán)禁因毆打而造成牛的身體損傷，禁止用硬物驅(qū)趕，也不能對(duì)牛體拳打腳踢，這就使待宰前的管理顯得尤為重要。驅(qū)趕要符合動(dòng)物本身的習(xí)性，屠宰時(shí)要單個(gè)分開進(jìn)入屠宰間，瞬間電擊、休克使動(dòng)物在最短的時(shí)間內(nèi)死去，不能出現(xiàn)放血后動(dòng)物因恢復(fù)知覺而掙扎的情況。這樣做一方面的確能夠幫助減少動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)，保證牛肉品質(zhì)，另一方面符合呼聲日益高漲的動(dòng)物福利者的要求。

　　2.3工人技術(shù)熟練

　　要求工人技術(shù)嫻熟，認(rèn)真負(fù)責(zé)。在屠宰、分割整個(gè)過程中時(shí)刻保持肉品安全，不受細(xì)菌等微生物污染，一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染，盡量減少內(nèi)臟破損率。修整好的肉塊中不得帶有傷斑、血點(diǎn)、血污、病變淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其它雜質(zhì)。修割下來的碎肉、脂肪等下腳料應(yīng)分別放置，這樣既防止了細(xì)菌相互污染，也便于產(chǎn)品的出售。工人在工作過程中要?jiǎng)幼餮杆�，防止因操作時(shí)間過長(zhǎng)而造成的微生物大量繁殖。

　　2.4保持低溫環(huán)境

　　剛屠宰動(dòng)物的溫濕表面為微生物生長(zhǎng)提供了理想環(huán)境，若不加以控制會(huì)導(dǎo)致肉類腐敗或食物中毒。分割加工的冷卻、結(jié)凍、冷藏包裝過程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7-12°C，排酸間的溫度控制在0-4°C，結(jié)凍間溫度控制在-28°C，包裝間溫度控制在10°C，肉品冷卻的中心溫度控制在7°C。