燈影牛肉的制作技術(shù)
來源：互聯(lián)網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
一、選料：僅選用牛身的背扭肉腿心肉，因?yàn)橛袃?nèi)筋的肉不能開片，過肥或過瘦的牛肉也不適于加工。過肥的肉出油多，損耗大；過瘦的肉會(huì)粘刀，烘烤時(shí)會(huì)體積縮小。
二、輔料。每100千克的牛肉需要食鹽2千克-3千克、白糖1千克，胡椒粉、花椒粉各300克，白酒1千克，麻油2千克（烤熟以后用），硝水1千克（濃度2%左右），生姜水20千克（老姜4千克，水16千克的比例），混和香料（肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉狀）200克。
三、制作過程：把牛肉先剔盡筋膜和脂肪，不要割爛，洗凈晾干后就進(jìn)行"發(fā)汗"。發(fā)過汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感覺。這時(shí)的肉很軟，具有彈性，沒有血醒味，便于切片。要控制好時(shí)間和溫度，最好在10-12℃，春季12-14小時(shí)，夏季6-7小時(shí)，秋季16-18小時(shí)，冬季22-26小時(shí)。
經(jīng)過發(fā)汗的牛肉要切片，切片也有一定的講究：先把案板和肉塊用清水稍稍弄溫，避免肉在案板上滑動(dòng)影響操作；切片要均勻，厚度不要超過0.2厘米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便于后面的烘烤，會(huì)從稍箕上滑落；如果太厚，烘烤時(shí)生熟不一，吃料也不均勻，都會(huì)影響質(zhì)量。
把切好的肉片用輔料輕輕地拌勻，再把稍箕背面或簸箕刷一層菜油，便于濕肉片烤干后脫落。再把肉片按照肉的紋路橫著鋪在稍箕背面或簸箕上，不要疊交太大，每片肉要貼緊。
最后，只要再經(jīng)烘烤就可完成，烘房?jī)?nèi)的鐵架子分成上下兩層，把鋪好肉的筲箕先放在下一層（溫度較高）進(jìn)行烘烤，一般60-70℃最好�；鹆^猛容易烤糊烤焦，過小又"翻不起"顏色。等烘到水汽沒有了，肉片由白色轉(zhuǎn)到黑色，又轉(zhuǎn)到棕黃色時(shí)，將筲箕轉(zhuǎn)到上層去烘烤。在烘烤過程中如發(fā)現(xiàn)顏色和味道不正常，要及時(shí)對(duì)備料過程進(jìn)行檢查。一般進(jìn)房3-4小時(shí)就可出房。冷晾2-3分鐘，淋上麻油，就可把成品取下。這樣得到的燈影牛肉，其味鮮美，余味無(wú)窮。
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