牛肉品質(zhì)評(píng)定的感官指標(biāo)及其測(cè)定方法
來(lái)源：牛羊天地 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
牛肉色澤
人們對(duì)所購(gòu)牛肉的第一印象為牛肉色澤，也就是通常所說(shuō)的光澤和顏色，在色澤合理變化范圍內(nèi)，色澤變化對(duì)牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響很小，但對(duì)感官判斷和購(gòu)買具有首要作用。牛肉光澤度由肌纖維細(xì)胞的系水性、肥度決定；牛肉顏色由肌紅蛋白數(shù)量及分解產(chǎn)物決定；牛肉色澤以鮮櫻桃紅色而有光澤為最佳。牛肉色澤與牛的性別、年齡、pH值、日糧、飲水和應(yīng)激等因素有關(guān)，是牛肉發(fā)生生理、生化變化所呈現(xiàn)的表象，變化范圍很大。
牛肉色澤測(cè)定法方主要有以下3種。
比色板法：取屠宰后1～2h鮮肉樣或宰后24h、40℃保存的冷凍肉樣（胸腰椎接合處背最長(zhǎng)肌的橫斷面）。白天在室內(nèi)正常光度條件下，與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)照評(píng)比打分。
儀器測(cè)色法：色度儀，通過(guò)測(cè)定肉表面的亮度（L值）、紅色度（a值）和黃色度（b值）評(píng)定肉色；波長(zhǎng)測(cè)定儀，通過(guò)測(cè)定色度坐標(biāo)x、y值，再用色度圖來(lái)確定出相應(yīng)的主波長(zhǎng)，然后用主波長(zhǎng)評(píng)定肉色。
化學(xué)測(cè)定法：有總色素測(cè)定和肌紅蛋白測(cè)定兩種方法。
大理石花紋
指牛肉肌纖維中的脂肪，顏色與分布呈白色大理石花紋狀分布，稱為牛肉大理石花紋。大理石花紋是評(píng)定牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，大理石花紋越豐富，牛肉品質(zhì)越高，價(jià)格越貴。大理石狀脂肪就是屠宰指標(biāo)中的肌內(nèi)脂肪（IMF），起著決定牛肉風(fēng)味的作用，也決定著牛肉的嫩度。在相同的育肥條件下，大理石花紋隨著牛年齡增加和營(yíng)養(yǎng)水平提高而增加。
大理石花紋也叫脂肪雜交，指肌內(nèi)脂肪含量和分布數(shù)量，一般根據(jù)第12和13肋間處背最長(zhǎng)肌切面的可見脂肪劃分等級(jí)。等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)因國(guó)家不同而異，但肌內(nèi)脂肪含量愈高、大理石花紋分布愈均勻的牛肉得分愈高，等級(jí)也愈高。
嫩度
肉的嫩度是指入口咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗力，主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和是否容易吞咽來(lái)判定。柔軟性即舌頭和面頰接觸時(shí)產(chǎn)生的觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量。客觀評(píng)定是借助儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力，最通用的是切斷力，又稱剪切力，以千克（kg）為單位。牛肉嫩度主要由牛肉中結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、肌漿蛋白含量和牛肉大理石結(jié)構(gòu)所決定。屠宰年齡是影響牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影響因素有胴體表面脂肪的覆蓋程度、胴體的冷卻速度、嫩化處理方法、貯藏條件等。
牛肉嫩度檢測(cè)的傳統(tǒng)方法為感官評(píng)定，即通過(guò)人工品嘗的方式來(lái)決定牛肉的嫩度。人工品嘗是一種主觀的評(píng)定方法，評(píng)定人員需經(jīng)過(guò)專門的培訓(xùn)，評(píng)定過(guò)程耗時(shí)、耗力，評(píng)定結(jié)果主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差，正逐漸被淘汰。目前，在牛肉品質(zhì)研究中，牛肉嫩度的檢測(cè)主要采用剪切力測(cè)定法。另外，隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)、信息技術(shù)以及現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)用近紅外光譜分析、機(jī)器視覺以及計(jì)算機(jī)圖像處理技術(shù)進(jìn)行牛肉嫩度檢測(cè)，正逐漸成為牛肉品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)研究的重點(diǎn)。
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