牛肉品質(zhì)評定的感官指標(biāo)及其測定方法
來源：牛羊天地 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
風(fēng)味和多汁性
風(fēng)味主要包括香味和滋味。牛肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、核糖及其降解產(chǎn)物在受熱過程中發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)形成了牛肉的風(fēng)味。核苷酸、游離氨基酸、肌苷、有機(jī)酸等是呈風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物，脂肪分解的產(chǎn)物、芳香族化合物和含硫化合物對風(fēng)味有重要影響。
多汁性指人們在牛肉入口后的感覺，包括最初咀嚼時(shí)的濕潤感和咀嚼過程中的濕潤感兩個方面。牛肉多汁性與其含脂肪多少和系水力密切相關(guān)，通常呈正相關(guān)性。評定牛肉的多汁性沒有客觀的評定指標(biāo)，與加工和烹飪技術(shù)相關(guān)。
風(fēng)味和多汁性的測定可選取專家組成感官評定小組，對肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味按5分制評分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味越好；反之，則越差。
眼肌面積
牛肉眼肌面積是指牛肉屠宰后胴體第12～13胸肋間的眼肌橫切面積，與�；铙w重、凈肉重、屠宰率和凈肉率呈顯著正相關(guān)，其估計(jì)遺傳力為0.6～0.7，所以人們常用眼肌面積表明肌肉在胴體中的比例情況和品質(zhì)。研究結(jié)果表明，眼肌面積是預(yù)測胴體產(chǎn)量很重要的指標(biāo)，與肉骨比的估測一樣重要。
早先眼肌面積測量一般使用求積儀法，其測定方法比成圖測定法和公式法準(zhǔn)確，但比較復(fù)雜。現(xiàn)今眼肌面積的測量可以用眼肌面積測量板代替求積儀，既大大簡化了操作，又不失準(zhǔn)確性，是一個比較好的測定方法。
脂肪質(zhì)地和色澤
牛肉脂肪質(zhì)地以較硬為宜，色澤以白色到淡奶油色為最佳。試驗(yàn)表明，牛肉大理石花紋的豐富程度與牛肉的脂肪面積比和單位面積上的脂肪顆粒數(shù)之間存在顯著的相關(guān)關(guān)系。利用圖象處理技術(shù)，將牛肉眼肌切面圖像分割成肌肉和脂肪區(qū)域，通過計(jì)算得出脂肪區(qū)域的總面積，再將牛肉質(zhì)量感官評定結(jié)果與之比較。
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