牛肉嫩化方法概述
來源：生鮮品管 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
牛肉嫩化方法之一：機械嫩化
牛肉的機械嫩化方法，顧名思義，就是采用機械加工方法，包括切割、扎刺、擠壓等機械加工方法，對牛肉的結(jié)締組織（筋膜）、纖維結(jié)構(gòu)進行機械破壞，從而到達嫩化的目的。對牛肉機械嫩化處理的機械稱之為嫩化機，按照嫩化機的機械加工原理，可以分為圓盤切割嫩化機、滾軸壓扎嫩化機、針刀扎刺嫩化機和壓盤擠壓嫩化機等多種機型。
1、 圓盤切割嫩化機
圓盤切割嫩化機是利用2組相對交錯安裝的圓盤切刀來對牛肉塊（片）進行切割，將牛肉的筋膜和肌肉纖維切斷，起到嫩化的作用。這種嫩化機主要用于小塊牛肉的嫩化，因為切割深度一般在表面以下1-2cm，對大塊牛肉內(nèi)部的筋膜就難以切斷。因此，這種嫩化機的問題是肉塊表面有刀切口，肉塊容易碎開和斷裂。
2、 滾軸壓扎嫩化機
滾軸壓扎嫩化機是利用2組相對交錯安裝的帶刺滾軸來對牛肉塊（片）進行擠壓和扎刺，將牛肉的筋膜和肌肉纖維切斷，起到嫩化的作用。這種嫩化機也主要適用于小塊牛肉的嫩化，因為壓扎深度一般在表面以下1-2cm，對大塊牛肉內(nèi)部的筋膜也難以切斷。不過，肉塊表面雖然有許多扎孔，但是，肉塊一般不會出現(xiàn)斷裂的情況。
3、 針刀扎刺嫩化機
針刀扎刺嫩化機通常是將鹽水注射機的注射針頭更換成為十字頭的針刀，可以對大塊牛肉進行扎刺，將牛肉內(nèi)部的筋膜切斷，使牛肉整體嫩化。由于針刀數(shù)量多，排列均勻，嫩化效率高，生產(chǎn)量大，因此這種嫩化方法適合工廠化生產(chǎn)使用。
4、 壓盤擠壓嫩化機
壓盤擠壓嫩化機是一種手動操作的嫩化機，先將肉塊放置在壓盤下面，然后將帶有壓齒的壓盤壓下去，通過擠壓，將牛肉塊的筋膜破壞，到達嫩化目的。這種手動操作的嫩化機，主要適合賓館酒店使用。
值得說明的是，機械嫩化方法一般來講是不能單獨使用的，通常會與滾揉、腌制的加工方法配套使用。過度地采用機械嫩化方法，會完全破壞牛肉的組織結(jié)構(gòu)，吃起來沒有勁道，口感碎渣。
牛肉嫩化方法之二：滾揉嫩化
這里說的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機對牛肉機械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機，英文叫Massaging Machine，滾揉也就是按摩的意思。滾揉機是利用機械沖擊原理，通過翻滾、碰撞、擠壓以及摩擦等一系列機械動作來完成肉塊的嫩化加工的，因此，滾揉也是一種機械嫩化方式。但是，單純地對肉塊進行滾揉加工，其嫩化處理效果并不好，通常都是對經(jīng)過鹽水注射和腌制后的肉塊再進行滾揉加工，因此，表面上，滾揉是一種簡單的機械運動，而肉塊內(nèi)部卻發(fā)生著大量的化學(xué)和生物反應(yīng)，從這個意義上講，滾揉是加速了這些反應(yīng)。
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