牛肉嫩化方法概述
來源：生鮮品管 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
腌制方法有3種：
第一，干腌法。這種方法就是將食鹽抹擦在肉的表面，依靠肉中滲透出來的汁液將鹽溶化，然后鹽溶液滲透到肉中進(jìn)行腌制。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是操作方便，肉制品干，容易保存，成分流失少，缺點(diǎn)是腌制不均勻，重量損失大，色澤不一致。
第二，濕腌法。這種方法是將肉塊浸泡在鹽水中進(jìn)行腌制。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是鹽水滲透快，省時(shí)省力，質(zhì)量均勻，鹽水能夠重復(fù)使用，缺點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)流失，產(chǎn)品含水量高，不易保存。
第三， 注射腌制法。這種方法是將鹽水注射到肉塊內(nèi)部進(jìn)行腌制。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率高，腌制時(shí)間短，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本，缺點(diǎn)是需要一定的加工設(shè)備，而且只適合大肉塊和生產(chǎn)規(guī)模較大的情況。
除了食鹽外，腌制液中還包括食糖、硝酸鹽、亞硝酸鹽、煙酰胺、抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、多聚磷酸鹽、香辛料、味精、料酒、大豆分離蛋白、淀粉等其他成分，各個(gè)成分的含量根據(jù)產(chǎn)品要求來確定，但是，必須符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是亞硝酸鹽的含量必須控制在盡可能小的范圍內(nèi)。
牛肉嫩化方法之八：高壓嫩化
高壓處理技術(shù)始于上世紀(jì)70年代，國外已經(jīng)應(yīng)用于生產(chǎn)過程中，國內(nèi)正在研發(fā)相關(guān)設(shè)備和處理技術(shù)。牛肉的高壓處理就是在一定的溫度條件下，將包裝好的牛肉放在密封的高壓容器內(nèi)，以空氣、水或者油為媒介，對(duì)牛肉進(jìn)行加壓處理的過程。
大量的研究和實(shí)踐證明，經(jīng)過高壓處理的牛肉會(huì)變得更嫩，而高壓處理的作用機(jī)理有2個(gè)解釋，第一，對(duì)牛肉施以高壓后，肌肉纖維的結(jié)構(gòu)發(fā)生了物理分解、斷裂，形成小片化，是一種純機(jī)械作用的嫩化處理過程。第二，在高壓條件下，肌原纖維內(nèi)的依鈣蛋白酶在Ca2+的作用下，活性得到加強(qiáng)，加速了蛋白水解過程，牛肉變得嫩化。
已有的實(shí)驗(yàn)研究表明，對(duì)牛肉進(jìn)行高壓處理的理想條件是，在常溫條件下，壓力200-300MPa，處理時(shí)間10-20min，經(jīng)過這樣高壓處理的牛肉嫩度可以獲得令人滿意的效果。
高壓處理的優(yōu)點(diǎn)在于不僅能夠使牛肉變嫩，而且處理過程中營養(yǎng)成分幾乎沒有損失，也不添加任何其他物質(zhì)，能夠保持牛肉原有的風(fēng)味。不過，高壓處理技術(shù)也存在一些問題，比如，高壓處理后的牛肉表面顏色變淡，而內(nèi)部顏色變暗，而且加工設(shè)備昂貴，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)加工是間歇方式，這些問題導(dǎo)致高壓處理技術(shù)在國內(nèi)牛肉生產(chǎn)中的應(yīng)用還不普遍。
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