牛肉嫩化方法概述
來(lái)源：生鮮品管 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
采用鹽水注射機(jī)注射鹽水后，鹽水在肉塊內(nèi)的分布依然是不十分均勻的，需要通過(guò)鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個(gè)角落，因此，腌制就是一個(gè)必須的過(guò)程，但是，腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，鹽水仍然很難達(dá)到均勻滲透，經(jīng)過(guò)腌制的肉類(lèi)中雖加入了很多鹽類(lèi)，但實(shí)際上只有極少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，而經(jīng)過(guò)滾揉后，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質(zhì)就會(huì)變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應(yīng)后，就會(huì)將鹽溶性蛋白提取出來(lái)，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和粘結(jié)性，將鹽溶性蛋白提取出來(lái)后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達(dá)的目的。
滾揉機(jī)有很多類(lèi)型，大致可分為真空滾揉機(jī)、自吸式真空滾揉機(jī)、全自動(dòng)真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、無(wú)真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類(lèi)型。滾揉方式是有連續(xù)滾揉、間歇滾揉、正反轉(zhuǎn)滾揉等。滾揉機(jī)通常要在0-4℃的環(huán)境下進(jìn)行操作運(yùn)行。先進(jìn)的滾揉機(jī)具有如下特性：
（1）滾揉程序可編輯，全自動(dòng)滾揉循環(huán)控制，每個(gè)滾揉產(chǎn)品的程序采用菜單管理方式；
�。�2）滾揉速度、方向可調(diào)；
�。�3）配置自動(dòng)冷卻系統(tǒng)，在線控制肉塊的成熟溫度；
�。�4）帶裝卸料提升機(jī)和有用于快速卸料的轉(zhuǎn)鼓傾斜系統(tǒng)；
�。�5）真空管路沒(méi)有瓶頸，能夠快速形成高真空度，產(chǎn)品不產(chǎn)生泡沫；
（6）轉(zhuǎn)鼓內(nèi)部拋光，便于清洗；
牛肉嫩化方法之三：排酸嫩化
現(xiàn)在，人們對(duì)排酸肉（也稱(chēng)之為冷鮮肉、冰鮮肉或者冷卻肉）已經(jīng)習(xí)以為常，不再陌生。其實(shí)，排酸過(guò)程就是一個(gè)嫩化過(guò)程，在排酸過(guò)程中產(chǎn)生的一系列物理、化學(xué)和生物反應(yīng)，使得牛肉品質(zhì)牛發(fā)生了很大改變。
這里，我們需要先了解一下牛肉排酸是如何進(jìn)行的。將屠宰后的牛胴體靜置吊掛在排酸庫(kù)內(nèi)，在一定的溫度（0℃-4℃）、相對(duì)濕度（一般不低于90%）和循環(huán)冷風(fēng)（風(fēng)速一般不超過(guò)2m/s）的外部環(huán)境條件下，放置48小時(shí)以上，讓牛肉內(nèi)部中心溫度下降到7℃以下，這就是排酸方法，牛胴體在這樣的條件下，其內(nèi)部會(huì)發(fā)生以下各種生化反應(yīng)，使牛肉嫩化。
牛屠宰后，血液循環(huán)停止了，供氧中斷, 肌肉組織的物質(zhì)供應(yīng)停止，原來(lái)復(fù)雜的平衡關(guān)系被打破, 因此就開(kāi)始發(fā)生一系列與活體完全不同的變化，首先是肌肉組織中的有氧氧化被無(wú)氧酵解取代,肌肉中的乳酸開(kāi)始積累,PH值會(huì)下降至6以下，所謂排酸，其實(shí)是一個(gè)牛肉內(nèi)部產(chǎn)酸的復(fù)雜生化過(guò)程，這些生化變化使得肌肉發(fā)生收縮，形成僵直的胴體，這時(shí)候的牛肉吃起來(lái)非常老。
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